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西瓜食品的综合加工(二)

84农业网   时间:2018-03-14    作者:佚名    来源:网络整理

三、西瓜子的利用:

1.十香西瓜子。

(1)工艺流程:

经前处理的西瓜子

茴香、杜皮、干草、薄枝、山奈加清水→煎煮30min→拌匀→煮沸→加盐→焖煮→微火加热(花椒末、丁香)→静置12h→滤出瓜子→晒干→拌匀(香油、五香粉)→成品

(2)操作要点:

①西瓜子的预处理:将瓜子与细壳灰拌匀,倒入清水,淹没瓜子,浸泡10h后搓去粘膜,洗净沥干备用。

②煎煮:香料煎汁用中火,倒入瓜子后,汁水要淹没瓜子,煮瓜子用旺火烧沸,加盐搅匀后加盖焖煮1h。

③晒干:晒瓜子时摊放在竹筛上,不进翻动,直到干燥酥脆。

④配方:每10kg西瓜子、食盐1.2kg、桂皮50g、薄桂50g、甘草50g、山奈50g、小茴香30g、公丁香30g、花椒30g、细壳灰100g。

2.话梅瓜子。

(1)工艺流程:

糖精、酸梅汁、食盐、醋话梅香精

西瓜子→清洗→中火慢炒→炒干→冷却→密闭容器→颠匀→放置24h→成品

(2)操作要点:

①清洗:西瓜子放在米箩里淘洗,滤干后入锅翻炒。

②中火慢炒:用中火不断翻炒,听到爆裂声时将调好的酸咸甜汁倒入锅内,再炒至干后起锅。

③密闭容器:待西瓜子冷却后,放入不漏气的密闭容器内,沿容器壁滴入5~6滴话梅香精,颠翻均匀后,密闭24h即可。

四、西瓜瓤的利用:

1.西瓜罐头。

(1)工艺流程:

鲜西瓜→挑选、清洗→切开、去籽→预煮→装罐→密封→杀菌→冷却→检验→成品

(2)操作要点:

①挑选、清洗:选择瓜瓤细腻,7~8成熟的优质瓜,用清水洗净泥沙。

②切开、去籽:将西瓜对开,用弧形水果刀切取瓜瓤,将瓜瓤切成2×5cm左右,去籽,放在3%食盐水中浸泡10min护色。

③预煮:将瓜块与3%食盐及0.5%的食用氯化钙一起预煮10min,捞出用无菌水漂洗。

④装罐:将瓜块放入罐中,加入温度80℃以上配好的糖液,糖液配比:每100kg水,25kg白砂糖,0.2kg柠檬酸。

⑤密封:封罐的真空度控制在70.5kPa左右。

⑥杀菌、冷却:杀菌公式为5'~15'~5'/108℃分段冷却。

2.西瓜莲子冻。

(1)工艺流程:

白砂糖、卡拉胶、柠檬酸→溶解→过滤

西瓜→取瓤→榨汁→混合→加热→密封→杀菌→冷却

对半分开←蒸煮←去芯白莲成品

(2)操作要求:

①榨汁:西瓜瓤用洁净纱布包好榨汁。

②蒸煮:去芯莲子先用清水泡2h,再加适量水上笼蒸熟。

③混合:将白砂糖、卡拉胶及少许柠檬酸加热溶解,过滤后与西瓜汁、莲子混合调配,加热到85℃,装入耐热性合成树脂容器中,迅速密封。

④杀菌:将物料在80℃加热杀菌30min,然后用水冷却即可。

⑤配方:西瓜汁1kg、莲子0.1kg、白砂糖0.05kg、卡拉胶0.05kg、柠檬酸少许。

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